什麼是
餐飲經營管理 ?

設定目標 / 擬訂計畫 / 執行計畫 / 達成目標
== {
經營管理 } 一定要以數字做檢測

經營管理檢測分類為 :

管理營業額 / 管理成本 / 管理人事費用 / 管理雜項費用

A. 經營管理四個基本原則

1. 服務力: 訂位/引導/上菜/結帳/服務態度

  • 服務 < 價格 < 價值感 – 消費者不悅
  • 服務 = 價格 = 價值感 – 消費者無感
  • 服務 > 價格 > 價值感 – 最佳服務力
  • 觀察 顧客動作與表情
  • 思考 顧客需要什麼服務
  • 重視 顧客提出的需求
  • 確認 員工皆有服務的共識
  • 執行 制訂好的規則 一定要書面化

2. 商品力

a. MSC 分析表

  • M商品 : 對店面影響最大地主力商品
  • S 商品 : 對店面影響次大地輔助商品
  • C 商品 : 對店面影響較無影響地非主力商品

b. 核心/支援理念 : 說出, 就要做到, 絕對避免名不符實

c. 顧客需求 : 美味,愉悅,舒適,有趣,稀奇,新穎…等

d.商品規格 : 外在: 味道,裝盤,溫度,上菜時間/方式,器皿,季節感,話題性…等, 內在: 銷售金額,成本率/金額,費用…等

e. 觀察 :

  1. 什麼樣的人點了什麼餐
  2. 有無驚呼之表情或 立即拍照等行為
  3. 是否有剩餘的餐品?

f. 發問/問卷 :

  • 口頭詢問的方式
  • 餐後問卷調查

g. 新商品研發

  • 試吃 : 利用來店客人與員工來進行

3. 人才培訓

  • 店長培訓 : 是一家店的命脈,要捨得投資
  • 一般員工 : 平時就要多準備可上班的人員

4. 顧客管理

  • 會員計畫
  • 熟客經營

B. 我要活下去

如果你目前經營出了問題, 請務必馬上著手改善計畫

找出原因 :
努力不夠技術不到位, 無管理觀念, 持續性不夠. 方法不對 ?一時興起, 想做就做, 隨意改變計畫

  • 生存條件 a : 創造 { 第一名價值感 }
  • 生存條件 b : 不放棄 , 持續練習 , 反覆檢討
  • 生存條件 c : 成功 – 歸于團隊, 失敗 – 自行承擔

C. 重新檢視自己的店

[ 景氣太差 ]  [ 地點不佳 ]   [ 同業競爭 ]  [ 沒有人氣 ] …

這些都是原因或許都是事實
但你無法改變 …
應該全心應付你可以控制的事物
因為答案都在自己的店裡

1. 外部環境的改變

  • 進行區域與地點的重新調查 : 重新檢視人潮流向, 週邊環境及本身建物的改變
  • 關心市場變化 : 飲食習慣, 顧客口味的變化及食材的改變或重大事件
  • 掌握趨勢潮流 : {流行與熱潮}的觀察與外食市場的變化

2. 內部檢視

  • 檢視[核心理念]與[開店計畫]與現況比較 ?
  • [ 營業額 ] [ 人事費用 ] [ 營業費用 ] 數字的差異 ?
  • 找出目前經營的問題點 ( 商品/菜單/服務/人力…)
  • 確認訂位的客人一定會上門消費
  • 是否可平息客人抱怨與怒氣
  • 找出客人離去的理由
  • 體諒客人的不滿
  • 食品安全控管是否做好,遠比任何事情還要重要!

3. 改善計畫

a. 吃藥 :

  • 變更菜單:更新招牌菜單 / 加入流行元素
  • 小規模內外裝修:優化樣品展示及菜單陳列 / 改善招牌型式 / 入口處動線
  • 改變 / 增加 促銷方式:配合節慶 – 農曆春節 / 情人節 /端午 / 中秋,推出應節套餐或特別促銷 / 增加組合套餐
  • 縮減費用:檢討人力費 / 檢視食材費用 / 縮減一般費用

b.手術

  • 改變核心理念 : 如果與當初設定的{核心理念}差距太大而無法運作, 就要認真考慮收攤的準備, 另起爐照
  • 改變地點 : 不容易, 要仔細評估
  • 改變店面形象 : 最值得一試的方式
Scroll to Top