案例練習 1

  • 型態 : 中,高檔火鍋專賣店
  • 地點 : 北市民權西 / 撫順街
  • 產品 : 海鮮/牛肉/豬肉/雞肉/羊肉 火鍋
  • 價位 : $350起 ( 最高等海鮮四人套餐 $8888)
  • 座位數 : 64人 (約60坪)
  • 店租 : 17萬

Q : 2016, 7~9月平均營業額?

案例探討 1 :

若你有意要開一間火鍋店,在競爭激烈的市場中,開業前的正確定位,往往就成為一家店勝敗的關鍵。

先去參觀生意好火鍋店和知名的火鍋連鎖店:

  • 經營型態
  • 如何制定價位
  • 店面風格
  • 人手安排
  • 如何準備食材與湯頭
  • 食材品質控管與來源
  • 服務流程手續
  • 顧客進到店裡帶位、點餐、送餐、用餐、加點、結帳
  • 用餐後的收拾
  • 最重要的是這家店有什麼特點是別家火鍋店所沒有的

觀察生意好火鍋店和知名的火鍋連鎖店後,擬定出你要開火鍋店的「市場定位」其次根據你所擬出「市場定位」,利用swot分析擬定未來的經營策略;最後再根據經營策略擬定出開幕及開幕後的行銷活動 

經營火鍋店基本上有4大成本:

  • 人力 ( 人事成本費用占比最高 )
  • 房租
  • 食材
  • 管銷

服務人員若招待客人得好,往往會提高客人回頭再消費的意願。服務人員表現不僅直到影響來店消費客人的用餐情緒,也同時會間接影響鄰桌其他客人的用餐情緒。 長久在競爭中立於不敗之地,創意絕對是不可或缺。現消費顧客對火鍋基礎食材相當的要求

  • 份量十足好吃
  • 新鮮!
  • 重視視覺上的享受

因此,火鍋店家不僅要重視火鍋基礎食材與湯底,也要著手重視視覺上的享受,把創意及藝術融入菜盤內,講究完美的擺盤。

有一知名火鍋連鎖店為了不斷推陳出新菜盤與調整出菜盤內容與最佳擺盤配色方式及激發員工士氣、創意並注重細節,定期舉辦員工擺盤創意比賽(依主題創意性、配色 、擺盤等做一「創意與實用」、「食材選擇」、「食材搭配與外觀」及「成本控制」等四項指標進行評比),刺激員工多動腦思考, 講究的菜盤的擺盤方式。

另外火鍋湯頭及選菜盤用料的原則,應掌握冬夏兩季季節不同的變化做調整

夏季盡量採用涼性原物料。夏季的特點是氣溫高、空氣潮濕,火鍋湯宜清淡為主應盡量採用涼性原物料,如應多用涼性原物料搭配綠色蔬菜、豆腐、瘦肉,利用這些菜來刺激食慾開胃脾幫助消化。甜點配上一碗綠豆稀粥、荷葉稀粥,也可清熱解暑減輕火鍋的燥熱度。

冬季用熱性原物料正好和夏季相反,火鍋用料菜盤中應多用熱性原物料如配胡蘿蔔、菠菜等,火鍋湯宜汁濃香為主。

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